青の舎では、6月1日より、夏の淡路島を代表する最高級ブランド食材「淡路島産天然鱧」を贅沢に尽くした『鱧づくし御膳』のご提供を開始いたしました。今回は、当店の職人がこだわり抜いた、淡路島産の鱧がなぜこれほどまでに特別なのか、その理由と魅力溢れるお品書きを詳しくご紹介いたします。

なぜ淡路島の鱧は美味しいのか？「べっぴん鱧」「黄金鱧」と呼ばれる理由

古くから朝廷に数々の食材を献上してきた「御食国」として知られる淡路島。その豊かな海が育む夏の風物詩といえば、なんと言っても「鱧」です。なかでも、淡路島南部にある由良港で水揚げされる天然鱧は、全国の食通や京都の老舗料亭からも絶大な信頼を寄せられる最高峰のブランド食材です。
淡路島周辺の海、特に紀伊水道や明石海峡は、非常に潮の流れが速く、豊かな泥砂の海底が広がっています。この過酷な環境と、底に生息する良質な小魚や海老などをふんだんに食べて育つことで、鱧の身は引き締まり、上質な脂がたっぷりと蓄えられます。
さらに、由良港の漁師たちは伝統的な「はえ縄漁」や「一本釣り」で、鱧を傷つけないよう一匹ずつ丁寧に釣り上げます。手作業で大切に扱われた鱧は、傷がなく、きらきらと金色の美しい魚体をしていることから、別名「べっぴん鱧」や「黄金鱧」とも呼ばれています。 その身は、ふっくらとした肉厚でありながら非常にやわらかく、ひとくち食べれば上品な甘みと深いコクが口いっぱいに広がります。

由良港直送。職人技が光る「鱧づくし御膳」のお品書き

青の舎の『鱧づくし御膳』では、その日に由良港で水揚げされたばかりの新鮮な天然鱧を店内に直送。熟練の料理人が鮮度を落とすことなく、鱧料理の醍醐味である「骨切り」を細やかに施し、多彩な調理法でその魅力を引き出します。

・献上檜重箱（前菜・鱧のお造り・鱧鮨）
上段には、夏の訪れを感じる繊細な前菜を詰め合わせました。さっぱりと涼やかな「豆鯵の南蛮漬け」や、香ばしく焼き上げた「鰆の幽庵焼き」、海の恵みをそのまま味わう「しらす」、なめらかな食感の「葛豆腐」など、職人の技が光る一皿です。 下段には、鮮度が命の「鱧のお造り」と、丁寧に仕立てた「鱧鮨」を美しく並べています。ふっくらとした鱧と酢飯が調和する鱧鮨は、噛むほどに旨味が滲み出る逸品です。

・鱧鍋
鱧の骨からじっくりと丁寧に引いた黄金色の出汁に、身の引き締まった鱧と、同じく淡路島名産の「淡路島玉ねぎ」をくぐらせる郷土の逸品です。熱を入れることで甘みを増す玉ねぎと、出汁を吸ってパッと白く花開く鱧のふんわりとした食感のコントラストをお楽しみください。

・鱧の天麩羅
サクサクと軽やかな衣の中に、鱧の上品な旨味を極限まで凝縮させました。ホクホクとした身の甘みが際立つ、揚げたての熱々を夏野菜とともにお届けいたします。

全席オーシャンビューの特等席で、至高のひとときを

青の舎は、全席が日本の夕陽百選に選ばれた淡路島の美しい海に面した和の空間です。目の前に広がる穏やかな播磨灘の景色を眺めながら、今しか出逢えない極上の味わいに舌鼓を打つ――そんな贅沢な夏のひとときをお過ごいいただけます。
淡路島の豊かな海と職人の技が織りなす「鱧づくし御膳」を、ぜひ大切な方との会食や特別な日のランチ・ディナーにご堪能ください。皆様のご来店を、心よりお待ち申し上げております。

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